Feijoada
Ingredientes (para aproximadamente 20 pessoas)
2kg de feijão preto
2 pés de porco (chispes)
1 língua de porco defumada e limpa
1kg de dobradinha (tripas ou bucho)
400g de toucinho de fumeiro
250g de toucinho salgado
1kg de rabinho de porco, salgado
1kg de carne de vaca
1kg de orelha e focinho de porco, salgados
1kg de costelinhas de porco defumadas ou salgadas
2 ou 3 paios
1kg de lombo de porco salgado
1kg ou mais de linguiça de porco
1kg de carne seca
3 ou 4 folhas de louro
2 cebolas grandes
10 a 12 dentes de alho
2 a 3 copos de suco de laranja
Preparação
Ponha de molho de véspera (separadamente) o feijão e as carnes salgadas. Na manhã
seguinte afervente as carnes salgadas e a dobradinha, jogando fora a água. Leve então ao
fogo o feijão com o louro, os pés, a língua defumada, a dobradinha, as peles dos toucinhos, o
rabinho e a carne de vaca. As carnes devem ser cozinhadas em pedaços grandes para que,
caso cozinhem antes do tempo, possam ser retiradas, voltando só no final (antes de adicionar
a cebola e o alho). Mais ou menos uma hora depois, junte a orelha e o focinho, o toucinho
salgado e 250g do toucinho de fumeiro, as costelinhas, os paios e o lombo. Meia hora depois,
junte a linguiça. Em uma frigideira, frite os 150g restantes do toucinho de fumeiro cortado em
cubos. Quando os torresmos estiverem prontos, retire-os da frigideira. Na gordura que restou,
doure as cebolas batidinhas e o alho socado e jogue-os na panela da feijoada. Quando os
feijões já estiverem macios, para engrossar o caldo, amasse umas 2 ou 3 conchas de feijão e
volte para a panela (depois disso, diminua o fogo e preste bastante atenção para que não
pegue no fundo). Se faltar sal, acrescente. Junte o suco de laranja à panela e desligue o fogo
logo depois.
Na hora de servir, ponha as carnes em uma travessa separada. Sirva com farofa, arroz
branco solto, couve cortada bem fina e refogada na manteiga, os torresmos (que podem ser
misturados com a couve) e rodelas de laranja, além de molho de pimenta.
Alguns conselhos:
Principalmente para quem está no exterior, é muito difícil conseguir toda essa lista de
ingredientes para a feijoada. Coloque as partes do porco que você conseguir (mesmo que
não estejam citadas na lista). O mais importante é respeitar mais ou menos a proporção de 1
kg de carne (ou mais) para cada 2 quilos de feijão (que dá para mais ou menos 10 pessoas)
e dispor de uma grande variedade de carnes. As carnes com osso e cartilagem (pés, orelha,
etc.), mesmo que você não goste de comê-las, são importantes para o gosto final da feijoada.
Tente incluir pelo menos um tipo de carne defumada.
A língua de porco pode não ser defumada e ser substituída por uma língua de boi. Caso ela
não esteja já tratada, ela deve ser inicialmente aferventada com um pouco de sal e em
seguida a pele deve ser retirada (tudo isso antes de ir para a feijoada). Só na hora de servir é
que ela deve ser fatiada.
O toucinho defumado e salgado pode ser substituído por "bacon" defumado e salgado já
cortado em pedacinhos ("lardons" na França).
Na falta de paio, utilize algum embutido de consistência firme (por exemplo um bom chouriço
português defumado).
Uma boa imitação de carne seca pode ser feita em casa: salgue com sal grosso um pedaço
de carne relativamente grande (é melhor uma carne não muito boa, que contenha um pouco
de gordura) e deixe durante vários dias em um local quente e seco (por exemplo, ao lado de
um aquecimento da casa). A carne deve estar em um recipiente que permita o escoamento
do líquido que vai aparecer (por exemplo, uma peneira). Caso o sal grosso seja absorvido,
coloque mais. A carne estará pronta quando não houver mais líquido e ela houver adquirido o
aspecto de carne seca.
Caso você não consiga as carnes salgadas, você pode salgar com bastante sal grosso as
carnes frescas um ou dois dias antes. Nesse caso, não as escalde antes de colocar na
feijoada, como indica a receita: apenas limpe o excesso de sal grosso.
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